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Faut-il enlever le germe des gousses d'ail?
Le germe d’ail (la petite pousse verte qui apparaît au centre de la gousse lorsqu’elle vieillit) revient souvent en cuisine et en nutrition.
Quels sont ses éventuels effets / méfaits ? Faisons le point.
🌱 Que dit la science ?
1/ Aspect digestif / tolérance
Le germe est parfois accusé de rendre l’ail plus indigeste, en particulier cru. Cependant, la littérature scientifique à ce sujet est très pauvre : il n’y a pas d’étude solide qui démontre que le germe provoque réellement plus de troubles digestifs (ballonnements, reflux, lourdeur). En revanche, certains composés soufrés plus concentrés dans le germe peuvent donner un goût plus fort, parfois amer, ce qui explique que certains chefs le retirent.
2/ Composition bioactive
Une étude japonaise (Banerjee et al., 2003) a montré que l’ail germé contient des antioxydants en plus grande quantité que l’ail frais non germé. En particulier, après 5 jours de germination, l’activité antioxydante était plus élevée, et certains polyphénols protecteurs (flavonoïdes) augmentaient. Cela suggère que le germe ne diminue pas les propriétés santé de l’ail, au contraire il pourrait les renforcer.
3/ Cuisine et goût
En pratique culinaire, le germe peut accentuer l’amertume dans certaines préparations fines (sauces délicates, crèmes, plats subtils). C’est pourquoi beaucoup de cuisiniers le retirent. Mais dans des plats cuits longuement (ragoûts, soupes), la différence est souvent imperceptible.
4/ Source :
Banerjee SK, Mukherjee PK, Maulik SK. Garlic as an antioxidant: the good, the bad and the ugly. Phytother Res. 2003 Feb;17(2):97-106. doi: 10.1002/ptr.1281. PMID: 12601669.
Pour une version en vidéo de ce sujet....
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